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 Aikido Bruxelles / Kobayashi / Saké fabrication.

 

 aikido Bruxelles / Gout du Saké 1

 

Le Goût du Saké, film de Yasujirō Ozu (1962), pour une fois, bonne transformation

du titre original japonais 刀魚の味, Sanma no aji, littéralement : Le Goût du poisson d’automne

 

 

 

 

Le saké, est une boisson alcoolisée (15 ou 16° maximum) à base de riz obtenue par un processus similaire au brassage. C’est donc plus une bière qu’un vin, c’est-à-dire une eau dans laquelle on a fait étuvé et fermenté un végétal, ici du riz, après différente étapes préparatoires.

 

En japonais, le mot sake est une appellation générique qui désigne n’importe quelle boisson alcoolisée tandis que la boisson que nous avons l’habitude de nommer sake en occident est appelée nihonshu (日本酒, « liqueur du Japon« ) au Japon. S’il y a donc une certaine pertinence linguistique à nommer « saké » les alcools de riz servis dans les restaurants chinois, il s’agit plutôt la d’une méconnaissance, ces boissons n’ayant rien à voir avec le nihonshu car ce sont des produits issus d’un processus de distillation.

 

Le sake est bien sûr une boisson historique au Japon et qui garde une signification et une valeur culturelle emblématique, comme l’indique son nom et aussi sa présence dans les cérémonies religieuses Shinto. Le saké est un objet culturel de valeur considérable, qui véhicule, comme le vin en Europe, des idées d’art, de savoir faire, de maîtrise: dès lors, toujours comme le vin, le prix d’un bon saké se trouve légitimé par cette valeur cuturelle.

 

Par ailleurs, le saké a désormais acquis, en occident, bien que seulement pour des connaisseurs, une remarquable réputation organoleptique. Mais si les caves à saké (frigorifiées) sont fréquentes dans les restaurants aux Etats Unis, avec des prix qui n’ont rien a envier aux vins, elle sont rares en Europe : les européens ne sont pas près à reconnaître à une boisson étrangère une valeur qu’ils accordent au seul vin de la vigne.

 

Cependant, les japonais, très friands de boissons alcoolisés notamment en groupe lors des nomikai (飲み会, littéralement, association pour boire), s’enivrent plus facilement au Shōchū (焼酎?, lit. « liqueur distillée « , boisson alcoolisée distillée à partir de riz, d’orge, de sarrasin, de pomme de terre ou de patate douce titrée de  25 à 43% d’alcool %), au whisky (dont ils sont devenu le plus important producteur mondial en terme de quantité) ou à la bière (55% de la consommation de boissons alcoolisées); le shōchū et le whisky étant bu le plus souvent noyés d’eau avec glaçons.

 

 

 

 

aikido Bruxelles / Senmai

 

 

 

 

 

Le polissage (senmai)

 

Les parties externes du grain de riz contiennent des graisses et de l’albumine, indésirables pour l’élaboration du saké, car c’est le centre du grain qui renferme l’amidon. Le polissage consiste en  l’élimination de ces couches externes par abrasion. Le résultat du senmai est défini par le taux de polissage, le seimaibuai. Il est exprimé en pourcentage indiquant la  portion de grain restant après polissage comparé au volume original.

 

Le polissage joue un rôle déterminant quant à la qualité du futur saké. Plus le polissage est important,  meilleur sera le saké. Un senmaibuai de 60% indique que 40% du volume du grain ont été enlevés et qu’il  en reste donc 60%. Donc plus le taux indiqué de senmaibuai est bas et plus le sake est fin (et cher!). Ce pourcentage varie, d’un type de saké à l’autre, de 35 % à 76 % du grain initial. C’est pour cette raison que le senmaibuai fait partie des mentions qui se trouvent normalement sur l’étiquette.

 

Le saké ordinaire (futsu-shu) qu’on boit chaud dans les restaurants japonais est un saké de basse qualité dont le senmaibuai est de plus de 70%. Il représente environ 74% de la production de saké au Japon.

 

 

Pour appartenir au 26% restant, cad pour bénéficier du « tokutei meishoushu » (appellation spéciale) et de l’appellation « premium« , un saké doit avoir un seimaibuai d’au plus 70%. Ainsi le Junmai daiginjoshu “pure rice ultra-premium saké,” considéré comme un saké dont la fabrication représente un sommet de l’art du brassage, possède un seimaibuai d’au plus 50% (50% du grain original, au moins, est enlevé).

 

Lavage, trempage & séchage (Shinseki, mizukiri)

 

Après lavage, le grain polis subit un trempage en cuve pendant lequel il absorbe une certaine quantité d’eau. La quantité d’eau absorbée peut orienter toute la suite du processus. Le riz est alors laissé à séché une nuit entière.

 

La cuisson (Mushimai)

 

aikido Bruxelles /Mushimai

 

Le riz imbibé d’eau est ensuite cuit à la vapeur (de 40 à 90 minutes). Cette étape est  cruciale car elle influence en cascade toutes les étapes suivantes : le riz: doit idéalement être  à la fois bien cuit et conserver une certaine fermeté à cœur. Le responsable du mushimai  (nommé Kamaya) est donc un des personnages les plus importants dans le processus de fabrication du saké. Après cuisson le riz est laissé à refroidir (mécaniquement ou à l’air frais). Le mushimai est réalisé tout les matin de mars à avril.

 

L’élaboration du malt (koji, kouji)

 

Avant la fermentation proprement dite (transformation des sucres en alcool) il faut passer par une étape de « saccharification », processus enzymatique, qui consiste à transformer les sucres complexes, comme la cellulose ou l’amidon, qui ne  sauraient être amenées à fermenter en l’état, en sucres plus simples, tels le fructose et le glucose.

 

C’est à cela que sert le Koji, qui est en réalité une moisissure, que l’on va ajouter au riz cuit, dont le rôle va être de casser les grosses molécules des chaînes d’amidon. Il s’agit donc de développer les enzymes indispensable à la saccharification.

 

aikido Bruxelles /tanekiri

 

 

L’élaboration du Koji dure deux jours et deux nuits. A peu près 20% du volume total du riz est étalé sur des toko où il est ensemencé de spores à  koji – koji-kin (麹),  un champignon dont le nom savant est « aspergillus oryzae » – à une température d’environ 30°C. 

 

Régulièrement, le koji est retravaillé et mélangé afin de favoriser la culture et la propagation des enzymes et d’éviter une élévation trop rapide de la température. Cette phase est mécanisée pour la  production des saké ordinaires mais le koji destiné à la production de sakés supérieurs est exclusivement travaillé à la main.

 

aikido Bruxelles /koji

 

Le matin du troisième jour, on sort le koji de la salle de culture puis on l’étale au frais sur de grands plateaux où on le peigne (en traçant des sillons dans le riz) afin de stopper son évolution. C’est pour cette raison qu’autrefois, on produisait souvent le saké pendant l’hiver afin de profiter des basses températures. Aujourd’hui, des salles spéciales réfrigérées sont utilisées.

 

aikido Bruxelles /toko

 

Le shubo

 

Le koji est mélangé avec du riz cuit, de  l’eau et de l’acide lactique dans une petite cuve. On ajoutent les levures.

 

Comme on a  dit, l’action du koji est de transformer l’amidon des grains de riz en glucose. Ce dernier permet à  son tour de nourrir les levures, ce qui constitue la fermentation alcoolique (cad la transformation, par des levures, des sucres (glucose, fructose…) en alcool et en dioxyde de carbone avec dégagement de chaleur). L’acide lactique va d’abaisser le PH, contribuant à empêcher l’augmentation de bactéries dangereuses pour la molécule responsable du processus de fermentation.

 

La fermentation – Moromi et Sandan Shikomi

 

aikido Bruxelles /Moromi

 

Après deux à trois semaines, le shubo, base très concentrée dont le glucose de départ a presque  complètement disparu et dont la concentration en levures atteint plusieurs millions de cellules par goutte de «jus», va alors être à nouveau alimenté – avec du riz cuit, du koji et de l’eau – afin d’augmenter son volume.

 

Il s’agit de l’élaboration du moromi. Celle-ci dure quatre jours: le premier jour l’ajout de matière se fait en quantité moyenne avant un jour de repos. Ensuite, dans des cuves de plus  grande taille, l’ajout des ingrédients se poursuit le troisième et le quatrième jour à chaque fois au double des quantités de l’ajout précédent. Après le  quatrième jour, la fermentation se poursuit entre 18 et 32 jours.

 

Le pressurage & maturation

 

Une fois le moromi (ce qui correspond au moût dans la vinification) à maturité, il doit être débarrassé du « kasu », lies blanches, donc être clarifié, ou bien par gravité (méthode ancienne), ou bien pressurage pneumatique. D’autres étapes peuvent intervenir comme la pasteurisation et l’addition d’alcool, assez souvent pratiquée, qui permet d’ajuster le goût et le parfum et d’empêcher la fermentation pendant le stockage. Les  appellations avec addition d’alcool sont spécifiques.

 

Ensuite, le saké est mis en cuve pour une période de temps variable (de 6 mois à 2 ans). Des  prélèvements d’échantillons sont réalisés régulièrement afin de déguster les sakés et d’évaluer leurs degrés d’affinement. La mise en bouteille se fait une  fois le moment jugé opportun par les dégustateurs. 

 

 

aikido Bruxelles /ishikawa

 

 

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