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 Aikido Bruxelles / article / choisir un saké

 

  

Aikido Bruxelles / Le gout du saké

 

  

Après l‘article sur la fabrication du saké, voici les renseignements nécessaires pour vous y retrouver au moment de choisir un saké. Las, comme nous l’avons dit, il y a peu de restaurants japonais en Europe qui ont des caves à saké. Dans le meilleur des cas vous pourrez sans doute constater que les sakés proposés sont en général de bien piètre qualité. Reste donc les magasins, un peu mieux achalandés.

 

Certains des éléments qui suivent sont extraits d’un document d’information pour étrangers édité par le  » National Research Institute of Brewering » au Japon. On n’imagine pas qu’il nous en veuillent de faire de la communication pour le saké.

 

 

En premier lieu et c’est le plus important, voici comment lire l’étiquette, évidemment en japonais, mais nul n’est besoin d’apprendre l’écriture. Le plus important est d’identifier  le « Seimai-buai » (pour savoir ce qu’il en est suivre le lien …) et ensuite, si on veut,  la teneur en alcool. Là on peut mémoriser les caractères. Mais n’oubliez pas que ces indications ne sont obligatoires que sur les bons saké. Si vous ne les trouvez pas, vous savez déjà ce qu’il en est. Voici cette étiquette.

   

Aikido Bruxelles / Etiquette d saké

 

 

Ensuite, il faut pouvoir s’y retrouver dans les appellations et termes utilisés pour caractériser un saké. Cette fois-ci ce sont des indications qui devrait figurer sur la carte. Faire le repérage sur la bouteille impliquerait une connaissance des caractères japonais que l’on ne vous suppose pas ici. L’appartenance à une des 6 appellations énumérés ci-dessous figure sur l’étiquette en haut à droite (trait sans légende).

 

Rappelons qu’il y a, d’une part les saké de grande consommation, futsu-shu,  (+/- 75% de la production) que l’on boit plutôt chauds car les parfums et saveurs y sont sans grand intérêt et, d’autre part, les saké de qualité, rassemblés sous la dénomination « Tokutei-meishoshu » (appellation spéciale), système de classification déterminé par l’ « Agence nationale des impôts » au Japon, que l’on boit plutôt frais pour mieux bénéficier de leur qualités organoleptiques. Sous cette appellation on trouve six sortes de saké dont les méthodes de fabrication sont normalement restées artisanales.

 

 

Aikido Bruxelles / dainihon-meisan-sue-moto (détail)

 

 

Ginjo-shu

Quatre variétés de saké bénéficient de cette distinction. Elle signifie l’appartenance  à la « jet-set » du saké … et celle-ci se caractérise par un seimaibuai de 60%  minimum. L’excellence, elle, s’entrevoit lorsque le seimaibuai atteint 50% ou  plus. Nous parlons alors de Daiginjo-shu. Le degré de polissage ne constitue pas la  seule condition d’excellence d’un Daiginjo car son élaboration nécessite bien d’autres  subtilités – fermentation longue à basse température par exemple – mais elle est  la seule qui doit être remplie au regard de la loi. Elle est aussi la seule mentionnée sur l’étiquette.

 

A ces deux catégories s’ajoutent le Junmai Daiginjo et Junmai Ginjo lorsqu’il n’y a pas d’alcool distillé ajouté aux ingrédients de base.  

 

Junmai-shu

La caractéristique principale des Junmai consiste dans le fait qu’ils sont fabriqués exclusivement à partir de riz et de koji-kin. Il n’y a pas d’adjonction d’alcool dans les Junmai (le Jozo-alcohol est ajouté pour rehausser la saveur du saké) .On parle dès lors de «saké purs».  Le seimaibuai doit être de 70% minimum pour cette catégorie de saké. 

 

A l’intérieur de cette appellation on trouve aussi le Junmai-ginjo-shu, le Junmai-daiginjo-shu et le Tokubetsu-junmai-shu

 

Honjozo-shu

C’est l’adjonction d’une petite quantité d’alcool distillé avant de filtrer la pulpe du moromi qui caractérise cette autre variété de saké. Celle-ci est permise dans une limite de 117 litres d’alcool  par tonne de riz. Les raisons justifiant l’addition d’alcool juste avant l’étape du pressurage sont multiples et pourraient, à elles seules, faire l’objet d’une  thèse de doctorat. Pour certains puristes, il s’agit d’une hérésie.

 

Egalement le Tokubetsu-honjyozo-shu

 

  

Aikido Bruxelles / Tokutei meisho

 

 

Autres termes et appellations intervenant dans la spécification des saké

 

Futsu-shu

Cette catégorie regroupe les saké ordinaires ou aussi surnommés saké de table.  Généralement bon marchés, ils représentent approximativement 75% de la  production totale de nihonshu.

Nigorizaké

Ce terme désigne les saké d’aspect blanc laiteux et opaques. Cet aspect  provient d’un filtrage à travers un linge grossier laissant ainsi une partie des lies blanches entrer dans le produit fini destiné à la commercialisation.

Namazaké & namachozo -shu

Le namazaké est un saké non pasteurisé. Normalement, le saké est pasteurisé deux  fois: une première fois après la fermentation, juste avant le stockage et  ensuite une seconde fois juste avant la mise en bouteille et la  commercialisation. La namachozo -shu est une variante du namazaké. Il ne subit qu’une seule  pasteurisation après l’élevage, juste avant la mise en bouteille et la  commercialisation. Vous trouverez souvent le namazaké en petite bouteille. Ce sont des sakés à boire frais.

 

 

Aikido Bruxelles / sake étiquette

 

Etiquette du Eiko Fuji namazaké

 

Genshu

C’est le terme qualifiant les saké pour lesquels on ne procède pas à l’addition d’eau après pressurage. Leur degré alcoolique se situe dès lors le plus souvent entre 17% et 20%. On peut ajouter de l’eau (chaude ou froide) à la consommation.

Koshu

Koshu s’emploie pour nommer les saké vieillis. Il n’existe pas de règle claire  en la matière mais généralement ce terme s’applique aux saké âgés d’au moins trois ans. La période d’élevage peut dépasser cinq ans parfois.

Chouki-chozo-shu

C’est un saké muri pendant de longues périodes. C’est un usage récent contraire à la tradition.

Tarusaké

Ce type de sakés est issu d’un vieillissement en cuves de cèdre appelées Taru.  Ils témoignent le mieux de ce qu’ont été les saké ancien puisqu’avant l’apparition des bouteilles en verre, la plupart des sakés était conservé en cuves de bois.

Tezukuri

Désigne un brassage artisanal.

 

 

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